El proyecto de innovación MINPAHS pretende mejorar el proceso de ahumado tradicional de productos cárnicos asturianos tradicionales permitiendo el control y la estandarización del proceso.
Para llevar a cabo esta estandarización es importante monitorizar los parámetros necesarios para controlar el proceso de ahumado tradicional. En este sentido se han instalado sensores en tres empresas cárnicas con gran tradición chacinera en Asturias: Embutidos Maybe, S.A., Arango e hijos y Productos Álvarez, para monitorizar en continuo los parámetros clave en el proceso de ahumado tradicional.
La colocación de estos sensores nos permite controlar el proceso de combustión, evaluando paralelamente las condiciones ambientales dentro y fuera del ahumadero, y los cambios llevados a cabo en cada producto.
Debido a las distintas condiciones de cada ahumadero se ha llevado a cabo un diseño específico para cada uno de ellos de forma que los resultados obtenidos en dichos parámetros puedan ser comparativos.
Según los datos recopilados por dichos sensores, se valorará la posibilidad de modificar las condiciones del ahumado para asegurar una uniformidad en el producto final y que cumplan con los requisitos establecidos a nivel físico- químico, microbiológico y organoléptico.
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